Cuộc nói chuyện về "Rượu Vang" giửa Phóng viên Mặc Lâm và Nhà báo Lê Văn
Trong những năm gần đây khi kinh tế và hội nhập của Việt Nam ngày một hòa vào đời sống của thế giới thì rượu vang cũng theo cánh cửa mở ấy vào Việt Nam ngày một nhiều và đa dạng hơn.
Rượu vang xuất hiện mọi nơi từ các cửa hàng chuyên bán các loại vang nổi tiếng của thế giới tới siêu thị lớn và người ta cũng thấy vang nội địa sản xuất tại Đà Lạt xuất hiện tại nhiều thành phố kể cả nông thôn.
Ban đầu khi chưa biết hương vị của vang, vị chát của nó làm người ta nhìn vang với ánh mắt nghi ngại nhưng lâu dần, từ người này lan sang người khác người ta uống rượu vang hầu như trong mọi trường hợp có cuộc vui hay họp bạn, mặc dù vang không phải là thứ có chất cồn duy nhất có thể làm tăng hưng phấn cho những cuộc vui như thế.
Tại hải ngoại, người Việt đã sử dụng vang như một thứ nước uống thay cho bia hay rượu mạnh từ rất lâu. Các loại vang đắt tiền không phải là chọn lựa của đa số bởi nhiều lý do khác nhau, tuy nhiên khuynh hướng trong nhà nên có vài nhãn hiệu vang ngon đã từ lâu góp phần thay đổi cách thưởng thức của cộng đồng Việt Nam xa xứ. Hàng ngàn chai vang khăp thế giới được kiều bào mua thử và chai nào còn ở lại với họ kể như hãng rượu đã thành công khi chinh phục được khầu vị người Việt, những người từng nếm rất nhiều cay đắng trên con đường tìm tới bến bờ tự do.
Tuy nhiên với những người mới bắt đầu thấy vang ngon trong một lần tình cờ uống thử thì việc còn lại là tìm mua một chai vang ngoài tiệm thật không dễ dàng chút nào. Trong hàng ngàn chai mang đủ quốc tịch nằm trên kệ ấy bạn sẽ chọn chúng ra sao? Với chúng tôi người đang chia sẻ với quý vị đây thì tôi ưu tiên cho những chai vang nào có design đẹp hay chí ít thì cái logo cũng ấn tượng và chinh phục được tôi vốn là một họa sĩ luôn lấy cái đẹp dẫn dắt mọi chuyện.
Tuy nhiên không ít lần tôi đã bị hố, và hố nặng nữa là đằng khác. Vẻ đẹp của cái nhãn không bảo đảm được phẩm chất của rượu, và ngay cả khi một chai rượu đắt tiền thì người nói ngon kẻ nói chua người nọ lại nói chát là chuyện thường gặp khi uống rượu vang.
Ngắm màu của nó, nếm vị của nó và ngửi mùi hương quyến rũ của nó để rồi cuối cùng thưởng thức vang là cả một nghệ thuật, vì vậy nếu không biết những động tác căn bản này thì người uống vang sẽ thiếu mất một khâu quan trọng nhất trước khi bắt đầu uống những ngụm vang đầu tiên, điều mà nhà báo kỳ cựu Lê Văn gọi là món quà của Thượng đế.
Nhà báo Lê Văn là Trưởng ban Việt Ngữ của đài Tiếng nói Hoa Kỳ (VOA) suốt 38 năm từ năm 1964 cho tới khi ông về hưu vào năm 2002. Ông đã đi nhiều, nghiên cứu nhiều và đặc biệt tỏ ra rất nặng lòng với các loại rượu vang, nhất là vang của Pháp nơi nổi tiếng đã trồng và sản xuất hàng trăm loại rượu vang ngon nhất thế giới.
Năm 2003 ông đã cho ra mắt cuốn sách có tên “Rượu vang, món quà của Thượng đế” để chia sẻ những kinh nghiệm của ông về loại nước có cồn đặc sắc này.
Trong không khí tết Giáp Ngọ, chúng tôi mời ông giải thích vài điều quan trọng nhất về loại thức uống này, hy vọng kinh nghiệm của ông sẽ giúp chúng ta có cái nhìn khác sâu hơn về vang và từ đó nắm thêm những bí quyết thưởng thức chúng.
- Xin được cám ơn ông, tuy hôm nay là mùng hai tết Giáp Ngọ nhưng ông cũng cho phép chúng tôi thực hiện cuộc phỏng vấn này. Như ông thấy muốn uống thử một chai vang do tự tay mình mua thật không dễ dàng tí nào, ông có thể cho biết có tiêu chuẩn nào nhất định khi chọn mua một chai vang hay không?
-Cách chọn rượu đầu tiên tôi vẫn có nguyên tắc cơ bản là rượu nào mình uống mình nếm thử và ưng ý thì đó là rượu ngon rượu tốt đối với mình và không cần phải có một tiêu chuẩn chắc chắn nào cả.
Các ông chuyên gia về rượu vang viết trên các tạp chí có uy tín thì người ta đặt ra những tiêu chuẩn của người ta nhưng nhiều khi mỗi một người chúng ta có khẩu vị riêng biệt của mình. Người thì ưa uống rượu nó ngọt ngọt mọt chút cho dễ uống, đó là những người mới bắt đầu đi vào thế giới rượu vang
Người uống lâu rồi thì thấy, à! uống ngọt ngọt như vậy nó có vẻ lợ và không hợp với đồ ăn cho nên dần dần họ bỏ bớt vị ngọt đi, họ tiến lên nếm thử những thứ rượu mà vị của nó đậm đà hơn, nó thích hợp với từng món ăn một thì đó là trình độ của họ đã cao hơn thành ra ở mỗi giai đoạn mỗi người có một sở thích riêng biệt nào đó.
Cái sở thích của mình chính là tiêu chuẩn thì dựa vào đó mà lựa chọn rượu vang thôi. Tuy nhiên cũng có một số những thứ rượu mà người ta có thể khuyến nghị để cho người mới bắt đầu uống có thể khám phá rượu vang. Các loại rượu ấy không cần phải tốn nhiều tiền, một khi mình đã uống lâu rồi đã có kinh nghiệm đã biết thứ rượu nào cao cấp thứ rượu nào ngon hơn thứ nào thì chứng đó chúng ta mới bắt đầu khám phá dần dần cái thế giới rượu vang rất mênh mông đó.
- Đối với các loại rượu mạnh thì rõ ràng là càng đắt tiền thì rượu càng ngon. Trường hợp của vang thì có thể áp dụng được điều này hay không?
- Không cần gì phải nhiều tiền! Ta cứ dần dần tìm ra loại rượu ưa thích đấy là cái thú của ngưởi đi vào thăm dò, khám phá thế giới rượu vang, tức là một thứ đồ uống mà bây giờ hầu như phổ biến khắp thế giới. Người Việt Nam chúng ta càng ngày càng hội nhập nhiều vào nền kinh tế toàn cầu tiếp xúc với bạn bè với khách hàng ngoại quốc cho nên không thể không biết đến rượu vang, đấy là điều tôi muốn nói.
- Vâng, thế nhưng cứ đứng trước một kệ rượu vang là tôi lại choáng váng. Không những với cái tên của hãng sản xuất mà là thể loại của chúng. Nào là Merlot, rồi Chardonnay, Cabernet Sauvignon….Không thể biết mỗi loại ấy nó có đặc điểm gì và nó ngon trong trường hợp nào…
- Rượu vang nó tùy loại, có những loại mà người ta làm ra với mục đích uống ngay thí dụ như rượu beaujolais. Loại người ta làm ra để lâu ngày càng lâu nó càng đậm, càng trầm xuống cái vị nó càng merlot down. Merlot down tức là nó tựa như là kín mùi thì loại này người ta phải làm theo một công thức, một phương pháp khác để thích hợp với thời gian kéo dài làm cho nó dần dần chím muồi đi.
Như vậy thì không nhất thiết rượu càng cũ bao nhiêu thì càng ngon bấy nhiêu và càng đắt tiền bấy nhiêu. Không, không phải vậy. Cái chai rượu Beaujolais chẳng hạn như tôi vừa nói, tức là rượu vang của Pháp, nếu chúng ta mua về và chúng ta không uống ngay mà để lại vài ba năm thì rượu đó nó bắt dẩu xuống dốc! phẩm chất của nó kém dần đi bởi vì loại vang đó nó quý ở chỗ cái “taste”, cái vị của nó phải tươi mát, phải mới mẻ thì nó mới đem lại cho ta một sự thích thú khi chúng ta nếm nó cùng với những món ăn nhẹ nhàng ngay cả seafood tức là đồ biển cũng vẫn rất tốt dù nó là rượu đỏ.
Thế nhưng có những chai rượu làm ở vùng Bordeaux của Pháp thì phải đợi từ 5 cho tới 10 năm hẳn mở ra uống. Nểu uống sớm quá thì nó chưa đạt tới mức độ ngon nhất của nó. Nó chưa đến đỉnh cao phẩm chất của nó cho nên uống như vậy là uổng là phí vì chai rượu ấy thường là đắt tiển có khi năm bảy chục hay một vài trăm đô la hay hơn nữa.
Chúng ta giữ nó, phải bảo tồn nó ở một nơi thích hợp. Ở một chỗ mát mẻ không có ánh sáng, không bị những tiếng động chung quanh gây ra những chấn động với nó. Tới chừng đó nó sẽ cho ta một thứ rượu vang rất ngon. Nhưng mà như tôi đã nói nó phải tùy loại rượu không phải loại nào cũng để lâu được đâu. Có những loại càng để lâu càng dở. Đó là một sai lầm rất nhiều người mắc phải cứ tìm mua những chai nào thật cũ và cho rằng là rượu vang quý, mở ra nhiêu khi uống chua lè bở vì đến lúc ấy thì rượu đã trở thành dấm rồi cho nên không được.
- Đôi khi tôi cũng có thử một ít vang trắng thì thấy nó nhẹ hơn và ngọt hơn chứ không có vị chát. Xin ông cho biết loại vang trắng thì người ta dùng trong trường hợp nào và từ loại nho nào tương đối ngon nhất thưa ông?
- Mỗi một loại rượu vang nó được làm theo một công thức khác nhau và bằng một loại nho khác nhau cho nên mùi vị của nó cũng khác biệt. Mùi vị của mỗi loại rượu vang đều có nét đặc biệt của nó và nó thích hợp với một loại đồ ăn nào đó. Bây giờ người ta có khuynh hướng là những người đi làm công hay tư sở, sau một ngày làm việc mệt mỏi họ muốn ghé vào một cái quán nho nhỏ, kêu một ly rượu uống mà không cần phải ăn, như một loại khai vị thì đấy là loại rượu vang làm bằng nho trắng. Nho Chardonnay hay là loại nho Sauvignon Blanc là những loại khai vị, ngồi nói chuyện tán dóc với bạn bè cho nó thư giãn sau một ngày làm việc căng thẳng. Loại đó nó nhẹ nhàng thôi và làm bằng loại nho trắng.
Đến khi người ta chuyển qua ăn cơm dù là cơm Việt Nam hay cơm Pháp cơm Ý hay cơm Tàu chăng nữa thì ly rượu vang nhiều khi nó vẫn thích hợp. Nó nâng cao mùi vị, nâng cao sự thích thú của thực khách cho nên chừng đó lại phải lựa chọn loại rượu vang nào cho hợp với món ăn.
Kính thưa qúy vị trong chương trình văn hóa nghệ thuật tuần trước nhà báo Lê Văn đã chia sẻ cách chọn một chai rượu vang để mua và chúng tôi thấy thật thích thú vì khác với suy nghĩ thông thường của chúng tôi là không phải cứ đắt tiền là chúng ta có một chai rượu vừa ý nhưng trước nhất chai rượu ấy phải thỏa mãn cái khẩu vị của người mua trước nhất. Và rồi sau đó ông cũng cho chúng ta biết tên của các loại vang xuất xứ từ trái nho để làm ra chúng. Ông cũng cho biết vang trắng và vang đỏ tác dụng khác nhau ra sao cũng như độ cồn mà chúng ta cần biết khi phải chọn một chai vang vừa ý.
Trong chương trình hôm nay chúng tôi tiếp tục trao đổi với ông những câu hỏi còn lại cho loại thức uống có vẻ đỏng đảnh này, tuy chúng rất ngon và tốt cho sức khỏe người dùng.
-Thưa nhà báo Lê Văn, tiếp tục phần trao đổi về rượu vang mà chúng ta bị gián đoạn vào tuần vừa qua, kỳ này có lẽ xin ông giải thích một đôi điều về cách thử rượu. Nói không sợ ông cười mỗi khi vào nhà hàng ngoại quốc kêu một chai vang thì trước tiên người hầu bàn sẽ đem ra chai rượu cho mình xem, sau đó rót một ít vào ly đưa cho mình. Tôi thấy nhiêu người cầm ly khoắn vòng tròn nhè nhẹ để rượu dính vào thành ly rồi sau đó mới thử. Thật xấu hổ, tôi không biết làm như vậy để tác dụng thế nào ....
-Vâng đó là một phần trong cách thưởng thức rượu vang thôi. Người ta nói rượu vang là một món quà của thượng đế ban cho nhân loại tựa như là người mẹ khi đi chợ vể mua quà cho con thay vì cho nó ăn cơm không thôi thì cho nó cái kẹo cái bành như một món quà. Rượu vang nó như món quà điểm xuyết thêm cho cuộc sống thêm thú vị. Khi uống rượu vang là chúng ta thưởng thức bằng tất cả giác quan mà tạo hóa ban cho con người.
Trước hết chúng ta nhìn mắt nhìn để thưởng thức màu của rượu vang, cái đó tiếng Pháp người ta kêu La robe du vin, tức áo khoác ngoài của rượu vang tức là màu sắc của nó rượu trắng hay đỏ gì cũng thế. Rượu trắng thì có màu từ trắng trong gần như nước lã nó đi dần dần lên tới màu vàng nhạt, màu rơm rồi gần như vàng đậm giống như hổ phách.
Đó là một loạt về màu sắc mà khi chúng ta cầm cái ly rượu lên nhìn màu sắc của rượu thì lúc đó chúng ta thưởng thức bằng mắt, kế đó phần quan trọng là thưởng thức bằng mũi. Chúng ta đưa ly gần mũi của mình để thưởng thức mùi của rượu vang. Mùi của nó rất thơm, rất đặc sắc. Mỗi loại nho nó cho một mùi vị riêng thành ra khi làm ra rượu thì người ta thấy rằng rượu vang nó có rất nhiểu mùi khác nhau. Nó giống như một bó hoa. Có khi nó là bó hoa hồng có khi là bó hoa nhài rồi có khi là bó hoa huệ mỗi một loại hoa nó cho ta một mùi hương và rượu vang cũng thế, nỗi loại vang trằng nó khác, đỏ nó khác, nó cho ta từng mùi hương đặc biệt ta thưởng thức mùi hương đó tiếng Pháp người ta gọi là Bouquet, tức là một bó hoa. Đó là khứu giác giúp ta thưởng thức mùi thơm của vang.
-Rồi tới phiên nếm rượu có lẽ là khâu quan trọng nhất. Có cách gì ông chỉ cho biết những vị nào cần có và vị nào không nên có để có một loại vang ngon?
-Chúng ta dùng lưỡi tức giác quan quan trọng nhất là vị giác để nếm rượu thì chừng đó chúng ta mới biết loại rượu nào cũng phải có ba vị hài hòa với nhau. Ba vị cơ bản của nó là vị chua, không có vị chua không được. Vị ngọt, nó phải có vị ngọt đi vào miệng thì nó mới balance out (cân bằng) thì nó mới dung hòa với nhau và cuối cùng là vị chát. Vị chát là xương sống giữ cho rượu vang được lâu khiến cho người uống vào cảm thấy thú vị nhất là khi ăn những loại thịt có vị béo.
-Đôi khi tôi thấy ở nhà hàng khi chúng ta kêu một chai vang thì họ lại rót ra một cái bình thủy tinh nhỏ rồi từ đó họ phục vụ cho khách mà giới uống vang gọi là decane. Ông giải thích giùm khi decane như thế thỉ mục đích là gì?Đó là ba thứ mà khi người ta cầm ly rượu vang lên người ta tìm cách nhìn ngắm, rồi ngửi nó để thưởng thức mùi hương và nếm để biết vị của nó. Khi anh thấy người ta cầm ly rượu vang người ta khoắn khoắn là để cho cái oxygen ở trong không khí nó hòa lẫn vào rượu khi rượu được oxygen tan vào đó thì nó oxýt hóa và tỏa hương thơm của nó lên. Nều không lắc lắc thì oxygen không vào được và không bốc mùi thơm lên được.
-Decane tức là mở một chai rượu vang ra xong rồi lại phải rót vào một cái bình khác. Trong khi rót như vậy thì dòng rượu vang từ chai chảy xuống bình nó tiếp xúc với không khí nhiều hơn vì chiếc bình có mặt thoáng nhiều hơn tì nó dễ oxýt hóa, tức là để oxygen nó vào bên trong chất rượu và nó tỏa mùi thơm ra.
Khi người ta cầm ly lắc cho rượu dính vao thành ly thì người ta nhìn cái màu và hai nữa người ta nhìn cái chân của rượu vang. Tiếng Anh nó kêu là legs of the wine. Đó là dòng rượu nó chảy dài xuống bên thành ly những vệt chạy dài giống như những cẳng, chân để lại trên thành ly. Chân càng nhiều bao nhiêu thì rượu càng đậm bấy nhiêu tức alcohol của nó là chất cồn bên trong rượu nó càng cao hơn. Thí dụ như rượu vang nó để 12 độ thì chân của nó ít mà 14 hay 14 độ rưỡi thì chân nó nhiều hơn. Đấy là cái mà chúng ta có thể nhìn thấy trên nhãn hiệu của mỗi chai rượu vang mức độ alcohol là bao nhiêu. Cái đó nó cho mình biết vị đậm hay nhạt của rượu vang ấy và cái đó người ta gọi là body tức là thân thể của rượu vang. Thế nên khi chúng ta nhìn thấy legs of the wine, trong khi tiếng Pháp dùng chữ larme, tức nước mắt, giống như dòng nước mắt chảy xuống đó là lý do tại sao người ta cầm lắc lắc ly rượu. Đấy là những điều chúng ta cần và nên biết để thưởng thức rượu vang.
-Bây giờ có lẽ là lúc quan trọng nhất đây. Xin ông cho biết loại vang nào thích hợp khi kèm với seafood còn các loại thịt thì loại nào có thể làm tăng hương vị của thịt mà không bị trống đánh xuôi kèn thổi ngược?
-Trong thời tiết mùa hè nều chúng ta muốn ăn một thứ nhẹ nhàng như đồ biển chẳng hạn thì chúng ta có thể uống hoặc là rượu trắng hoặc là rượu đỏ nhưng thuộc loại nhẹ nhàng làm bằng nho Cabernet làm bằng nho Pinot Noir hay những loại nho tuy nó đỏ nhưng có tính nhẹ nhàng thôi thì nó vẫn hợp với đồ biển.
Còn với những món như thịt dù là bò hay heo hay trừu thì nó cần phải đi với một thứ rượu đỏ đậm đà hơn. Tại sao vậy? Bởi vì những món thịt ấy thường nó có vị béo nhiều, nó có mỡ nên nó cần vị chát của ly rượu vang. Chúng ta ăn một miếng steak một miếng bít tết thịt bò mà lại cắt ra xong chúng ta thưởng thức vị béo của món thịt bò ấy trong miệng và chúng ta cảm thấy cần có một cái gì có vị khác đi theo thì đấy là vị chát của loại nho Chardonnay Sauvignon hay nho Merlot tức nó đậm đà chứ nó không nhẹ như các loại nho trắng tức là loại Chardonnay hay là Sauvignon Blanc chẳng hạn.
Chúng ta phải lựa chọn tùy theo nhu cầu của lúc mình uống rượu hay tùy theo món ăn má mình cần có loại rượu nào đi kèm. Thực ra nghệ thuật ẩm thực nó phải dung hòa với nhau, nó phải bù trừ cho nhau.
Thí dụ như ngày tết chúng ta ăn một miếng giò thủ, trong đó nó có vị béo nhiểu lắm. Hay chúng ta ăn một miếng thịt đông chẳng hạn thì chúng ta cần có vị chua để dung hòa gọi là quân bình hóa mùi vị như một miếng dưa chua chẳng hạn. Khi ăn những vị béo như thịt heo quay hay giò thủ giò bì, ngay cả bánh chưng thì chúng ta muốn có vị chua đi theo để dung hòa khẩu vị của chúng ta do đó chúng ta cần loại rượu đỏ đậm đà làm bằng nho Carbenet Sauvignon hay Merlot đó là thú của người uống vang hợp với món ăn mà mình đang thưởng thức.
-Xin cám ơn nhà báo Lê Văn. Xin cám ơn quý vị đã theo dõi câu chuyện về rượu vang trong hai tuần qua.
(Nguồn: Báo Rfa)
