Như sự sắp xếp kỳ diệu của thiên nhiên, mỗi năm vào mùa nước nổi ở đồng bằng sông Cửu Long (khoảng tháng 9 – 11 âm lịch), bên cạnh màu vàng tươi rói của những hàng điên điển nở rộ bên bờ ruộng, là từng đàn cá linh con xuôi dòng từ thượng nguồn nước bạn Campuchia xuống các sông rạch, ruộng đồng đầu nguồn để bảo toàn nòi giống.
Vào đầu mùa nước nổi, cá linh non sẽ xuất hiện ở các nơi đầu nguồn như An Phú, Tân Châu, Hồng Ngự (Đồng Tháp), hay Thốt Nốt (Cần Thơ), có giá chỉ từ 15.000 đồng đến 20.000 đồng một kg. Càng về sau cuối mùa, loại cá này càng rẻ. Cá cuối mùa nước đã trưởng thành được người dân dùng làm mắm. Mắm cá linh vùng Đồng Tháp, Long An, An Giang, Cần Thơ rất có tiếng. Tại Sài Gòn, cá linh sống vẫn được đưa từ miền Tây lên bán tại chợ với giá vài chục nghìn đồng một kg.
Nắm được quy luật nêu trên, cư dân Nam Bộ thường căn cứ vào con nước trong tháng (từ mùng 7 đến mùng 10, và từ 20 đến 25 âm lịch) và dùng các phương tiện như: đặt dớn, giăng lưới… để đánh bắt. Chỉ trong một con nước, nếu trúng luồng, một người có thể thu hoạch được cả chục ký cá linh non một cách dễ dàng.
Là đặc sản của vùng đồng bằng sông nước Cửu Long, cá linh non cũng là “người bạn thân” của nông dân trong mùa nước nổi. Nhìn những con cá linh mới đánh bắt được ở khoang xuồng, to cỡ ngón tay út, tay cái, vảy óng ánh bạc nhảy xoi xói trông thật bắt mắt. Thịt cá linh mềm, ngọt, béo thơm ngon nên được các bà nội trợ miền Tây ưa chuộng để chế biến các món ăn như: kho tiêu, kho mặn, dồn khổ qua… nhưng “tuyệt chiêu” hơn cả là chả cá linh,cá linh kho mía và canh chua cá linh nấu với bông điên điển.
Chế biến món chả cá linh rất dễ nhưng hơi tốn công một chút. Chọn những con lá linh non còn tươi rồi rửa sạch, để ráo. Với cá linh lớn phải cắt đầu, đuôi, móc ruột, nếu để nguyên con sẽ bị đắng. Cho cá linh vào cối xay nhuyễn, sau đó thêm gia vị như tiêu, tỏi, hành, ớt, bột ngọt, muối… cho vừa ăn. Đổ thịt cá linh đã ướp vào tô cùng với nửa bát bột mì, hai lòng đỏ trứng gà hòa cùng ít nước lã rồi trộn đều hỗn hợp.
Dùng tay nắn thành miếng và cho tất cả ngập vào chảo mỡ đang sôi, trở đều cho tới khi hai mặt chín vàng, gắp ra đặt lên dĩa bông điên điển đã rưới sẵn giấm, đường. Đừng quên làm thêm một chén nước mắm chua ngọt đặt lên bàn. Dùng đũa gắp miếng chả cá linh cùng bông điên điển chấm vào chén mắm đưa lên miệng nhai từ từ, bạn sẽ cảm nhận vị béo thơm của cá, giòn ngọt và mùi vị đặc trưng của bông điên điển. Nếu cần, thêm một cốc “rượu đế” trung hòa chất đạm và làm món ăn được “thăng hoa”.
Cá linh đầu mùa hay cuối mùa chế biến theo cách nào cũng ngon và hấp dẫn như: cá linh tẩm bột chiên giòn, cá linh kho mắm ruốc, kho mía, kho khóm, canh chua cá linh… Những con cá linh mập ú, bụng đầy mỡ, người ta mang nướng trên bếp than ửng hồng, thịt cá vừa ngọt vừa béo và cũng lại cho hương thơm phương phức. Lẩu cá linh nấu chua ăn cùng hoa điên điển cũng rất ngon
Vì cá linh rất mềm và mau chín, nên trước khi ăn mới trút nhẹ cá linh vào nồi. Vừa ăn, vừa nhúng hoa điên điển để giữ độ giòn và ngọt từ hoa. Cái ngon độc đáo của món ăn này là nhờ vị chua chua, ngòn ngọt, thơm thơm kèm thêm hương vị từ hoa điên điển. Ăn kèm với món có thể là bún tươi hoặc cơm nóng, không thể thiếu một ít nước mắm ngon và ớt để chấm cá.
Riêng món cá linh kho mía, chế biến tốn nhiều thời gian hơn. Làm món này cần 2 lóng mía tây róc vỏ rửa sạch, chẻ thành từng miếng mỏng và hai trái dừa xiêm chặt lấy nước để ra tô. Cá linh lớn không bỏ đầu, để nguyên vảy làm sạch, để ráo.
Trước hết, ướp gia vị vào cá chờ khoảng 15 phút cho ngấm.
Xếp mía đã chẻ thành một lớp dưới đáy nồi, đổ cá lên và cho nước dừa xiêm vào xâm xấp cá, dùng vỉ tre chèn trên mặt để cho cá ngập đều. Đặt nồi lên bếp, đậy nắp vung lại đun với ngọn lửa riu riu, chừng 5 tiếng cho đến khi nước dừa rút cạn. Cá chín, xương mềm rục, nhắc xuống, múc ra dĩa. Nhớ rắc ít tiêu xay hay vài lát ớt chín là xong.
Bữa ăn đã sẵn sàng, cơm nóng bới ra chén. Dùng đũa gắp con cá linh kho mía đưa lên miệng nhấn nhá nhai. Vị béo, mềm của cá, ngọt thơm của mía với nước dừa tạo thành một hương vị đặc trưng quyến rũ, đậm đà hương vị quê hương miền Tây mùa nước nổi
